Foie gras : il n’y a pas que les oies !

Ce mets bien français est consommé surtout au moment des fêtes. Sa production mondiale est en progression. Pour l’obtenir, canards et oies sont gavés jusqu’à ce que leur foie, malade, atteigne cinq à dix fois sa taille normale. Mais les humains qui mangent trop et mal ont-ils conscience qu’ils détruisent, de même, leur propre foie? Le résultat : une maladie grave appelée « stéatohépatite non alcoolique ».

Entre producteurs de foie gras, défenseurs de « nos traditions », et Commission européenne ou abolitionnistes, c’est la guerre. Les premiers font valoir que le gavage des volailles aux figues aurait été inventé il y a 4 500 ans en Égypte, repris par les Juifs, puis les Romains et les Gaulois. Gros sous (1,2 milliard d’euros de chiffre d’affaires en 2004), tradition paysanne et plaisir gustatif - conditionné, comme beaucoup d’entre eux -, contre prise de conscience de la souffrance animale. Le gavage est aujourd’hui hors-la-loi dans la plupart des pays de l’Union. Interdit en Pologne depuis le 1er janvier 1999, il vient de l’être en Italie, mais aussi en Israël (naguère 4e producteur mondial de foie gras après la France, la Hongrie et la Bulgarie) et en Californie. Pour motif de cruauté. Prisonnières dans des cages minuscules, des milliers de volailles pesant environ 4 kilos sont obligées de digérer 2 kilos de pâtée de maïs… chaque jour! Elles souffrent d’inflammations et de lésions de l’œsophage, d’entérites, de diarrhées... Le rapport scientifique de la Commission européenne est clair sur le délicieux produit final dont se régalent les gourmets : « Le foie gras est le foie malade d’un oiseau atteint de stéatose hépatique. »
Le foie surmené des humains
Mais voilà que, de plus en plus, et après avoir oublié cet organe-clé, la médecine s’intéresse au foie surmené des humains. Le plus souvent associé à l’obésité et au diabète de type 2, un nouveau trouble grave gagne du terrain : la stéatohépatite non alcoolique (en anglais Non Alcoholic Steatohepatitis, NASH). Ce foie gras (« fatty liver ») ne présente pas de symptômes spécifiques pendant longtemps. Devenue chronique, la stéatose – c’est-à-dire l’accumulation de graisse dans les cellules du foie – peut évoluer en stéatohépatite (augmentation du volume du foie, détectable à la palpation et confirmée à l’échographie). A ce stade, les lésions peuvent être associées, ou non, à une élévation modérée des transaminases, ces enzymes qui signent la souffrance hépatique. Si un mode de vie plus sain n’est pas alors adopté, l’inflammation du foie et l’oxydation des graisses stockées mèneront à la fibrose, la cirrhose, éventuellement au cancer. Cela sans une goutte d’alcool consommé : alliée à la sédentarité, une alimentation trop riche en (mauvais) glucides et en (mauvais) lipides suffit. Or ces aliments caloriques vides constituent 60 % de la nourriture citadine moderne ! En pleine progression aux Etats-Unis et en Europe, ce syndrome touche aussi de plus en plus d’enfants et d’adolescents. D’ores et déjà, il est estimé que 15 à 25 % de la population générale présente un NASH. Une étude publiée en novembre par l’université Buffalo, aux Etats-Unis, l’associe à un risque accru d’hypertension. Mais un foie fatigué va également produire plus de « mauvais cholestérol », moins bien détoxiquer, peiner à éliminer les hormones en excès, etc.
Un manque d’antioxydants
Le Dr Bernard Fromenty, chercheur à l’Inserm, a fait le point sur les connaissances actuelles, les travaux en cours, et décrypté ce syndrome lors des rencontres Dietecom 2005 de Paris. Il note dans sa synthèse que les hormones favorisant l’inflammation s’emballent dans le foie, et que « les défenses antioxydantes ne seront pas nécessairement suffisantes chez certains individus pour lutter contre l’excès de radicaux libres » qui dégradent les graisses stockées. Conséquence logique : parmi les remèdes actuellement testés on trouve différents antioxydants (vitamine E, N-acétylcystéine, glutathion…), de même que des probiotiques, ces bactéries bénéfiques pour l’intestin. Heureusement, c’est avec un salutaire bon sens que conclut ce scientifique, spécialiste du foie : « Il faut garder à l’esprit qu’une amélioration des fonctions hépatiques peut être obtenue, chez les patients présentant une stéatohépatite non-alcoolique, grâce à des approches non-pharmacologiques, telles que l’exercice physique et/ou la réduction des apports caloriques. » Autrement dit, bougez et apprenez à manger sobre, varié et sain! Faut-il rappeler que les légumes et les fruits frais sont bourrés d’antioxydants? Veillez aussi aux autres facteurs de risque : alcool, bien sûr, mais aussi un certain nombre de médicaments, dont la pilule ou le paracétamol. L’interdiction du foie gras chez les animaux est en cours. Pour les humains, ces animaux gloutons, le processus risque de prendre des générations.